如何科学地吃“剩菜”

盛夏时节，在湿热天气的影响下，营养丰富、水分充足的剩菜，很容易成为细菌繁殖的“温床”。在此情况下，食用剩菜是否会对健康造成危害，成为很多家庭关心的问题。对此，成都市第八人民医院七病区主任医师敬晓做出了解答。

剩菜到底能不能吃？

“有些人认为，隔夜菜会产生亚硝酸盐，而亚硝酸盐具有一定的致癌风险，所以隔夜菜是万万吃不得的。”敬晓指出，这种说法其实并不准确。熟食放置的时间越长，产生的亚硝酸盐确实会越多。但是，只有当人体吸收了大量的亚硝酸盐之后，才会出现一系列的不良反应。而考虑到正常家庭的饮食频率和摄取量，剩菜中的亚硝酸盐含量几乎不会达到影响健康的程度。因此，对于健康成年人来讲，偶尔吃点剩菜不会对健康造成威胁，但不建议长期食用。

敬晓提醒，在某些特殊条件下，剩菜中的亚硝酸盐会与氨基酸发生化学反应，产生致癌物亚硝胺，而维生素C可以有效阻断亚硝胺的生成。因此，建议在日常饮食中多食用富含维C的食物。

剩菜应该怎么储存？

在天气炎热的夏季，剩菜的储存方式至关重要。敬晓指出，相对于常温储存的剩菜，低温、短时、密封储存的剩菜，其亚硝酸盐含量和菌落总数的增加幅度都更小。敬晓建议，大家吃完饭后，应及时将剩菜装入干净的加盖容器，或用保鲜膜覆盖起来，放入冰箱冷藏。同时，要严格控制剩菜的储存时间，尽量不要超过24小时。此外还要注意，在储存时，应尽量避免用筷子翻搅剩菜，以减少亚硝酸盐的传播。

敬晓提醒，由于绿叶类蔬菜中含有的硝酸盐较多，如果煮熟后存放的时间太久，更容易产生大量的亚硝酸盐。因此，建议大家：按需烹饪绿叶蔬菜；绿叶蔬菜煮熟后，一定不要隔夜存放；如果发现绿叶蔬菜颜色变深，最好不要再食用。

另外，由于冰箱中也会存在顽固的“幽门螺旋杆菌”，从冰箱里取出剩菜后，一定要先将其热透，再进行食用。

晚霞报记者 杨民